Especialidades de Burdeos y el Suroeste
Sábalo, lamprea, cordero de Pauillac, carne de Bazas, ostras de Arcachon, espárragos de Blaye, setas, caviar... Tan variado como exquisito, el saber hacer gastronómico y las numerosas especialidades de Burdeos y del Suroeste invitan a numerosas inmersiones culinarias. Aquí están nuestros aperitivos no exhaustivos en compañía de los amantes del terruño que nos hablan de su producto favorito.
Joël Raffier, periodista gastronómico.
¿Cuál es su plato favorito?
El confit de pato.
¿Un recuerdo asociado a ello?
El de mi infancia, comía a menudo con mis abuelos que vivían en el Gers y que lo hacían ellos mismos.
¿Dónde lo consigue normalmente?
Hace unos años descubrí a Lou Gran Païr, un productor de las Landas, en una feria. Desde entonces, he estado yendo a su fábrica de conservas artesanales donde me entregan sus tarros.
¿Cómo lo consume?
Una vez calentado, me gusta comerlo con patatas fritas con perejil o frío con una ensalada.
- Conserverie artisanale Lou Gran Païr, 920 chemin de Jondes, Saint-Lon-les-Mines.
- + 33 (0)6 37 80 49 27
- www.lougranpair.fr
Grégoire Rousseau, chef, Hâ Restaurant
¿Un producto estrella?
Espárragos de Blaye. Un producto que me gusta mucho, simboliza el regreso de la primavera.
¿Cuál es su estacionalidad?
Las variedades tempranas llegan a finales de febrero. Marzo, abril y mayo son los meses ideales para el consumo.
¿Cómo le gustan?
Hervirlos puede ser una buena manera de prepararlos, pero es una pena, porque están llenos de agua. Me gusta otra forma de cocinarlos: asados, con grasa de pato. Concentra todo su sabor, conserva su textura y da un sabor caramelizado muy agradable. Se pueden servir con pescado, carne o pueden ser la estrella del plato con un condimento gourmet como una vinagreta de cítricos con trozos de pomelo, naranjas, alguna cáscara y algunos mariscos mezclados con hierbas frescas.
- Hâ Restaurant, 50 Rue du Hâ, Bordeaux.
- +33 (0)5 57 83 77 10
- www.ha-restaurant.fr
Noémie de Grenier, criadora en Rimons
¿Cuál es su sector?
Una empresa familiar originalmente especializada en la viticultura, que se diversificó con la cría de patos y luego bovinos bazadaise.
¿Y su granja?
Tiene 18 años. En un espíritu familiar, servimos platillos sabrosos hechos con los productos de la granja.
¿Los platos populares?
El foie gras frito, el filete de ternera y el pato a la parrilla.
¿Su comida favorita?
Un buen chuletón. Una carne tierna que siempre tiene buen sabor. En la chimenea o en la barbacoa, me gusta cocinarlo para mis parientes a la parrilla con sarmientos de vid acompañados de setas de la Gironda, ajo y perejil.
- La Ferme Auberge Gauvry, Lieu dit Gauvry, 33580 Rimons.
- www.lafermegauvry.com
- + 33 (0)5 56 71 83 96
Franck Audu, chef del restaurante La Tupina
Háblenos de la lamprea
Un pez prehistórico mitad serpiente y mitad anguila. O lo amas o lo odias.
¿Dónde se puede pescar?
En Gironda, en el estuario, usando una red de pesca hecha de crin de caballo.
¿A la carta?
Un plato emblemático de la cocina de Burdeos. Lo recibimos vivo, lo colgamos para recoger la sangre. Se corta en trozos y luego se cocina en agua hirviendo para quitar la piel. Luego se cocina con puerros, tocino de calidad, tomillo, laurel y una salsa de vino tinto hecha con la sangre del pescado. El tiempo de cocción es muy importante, la carne tiene que permanecer firme pero suave sin desintegrarse, como en un estofado.
- La Tupina, 6 Rue Porte de la Monnaie, Bordeaux.
- +33 (0)5 56 91 56 37.
- www.latupina.com
Claude Dubedat, criador en la región de Entre-deux-Mers
¿Cuál es su orgullo?
El cordero de Pauillac, un producto de alta gama reconocido por una Indicación Geográfica Protegida (IGP).
¿Cuál es su historia?
Históricamente, es el resultado de la trashumancia de los Pirineos a las regiones vinícolas de la Gironda. Hoy en día, la producción de carne es sedentaria y tiene lugar en los corrales. Su carne clara, blanco-rosada, tiene un sabor incomparable. Es muy apreciado por los dueños de restaurantes, chefs y consumidores.
¿Cómo le gusta comerlo?
Simplemente asado y condimentado a la perfección.
