Encuentro con Pierre Mathieu, pastelero de Burdeos

La gula como defecto noble

¿Qué opina de la pastelería de Burdeos?

Cuando me fui, la ciudad seguía siendo la bella durmiente. Unas pocas maisons honestas, muy clásicas, y Antoine, ya fallecido, el único con una relativa notoriedad fuera de la ciudad. Hoy en día no falta talento: Mi Cielo, "S", Candiz by M, Valantin...

Sus antecedentes dicen mucho sobre estos cambios...

Es sobre todo una historia de hermosos encuentros. Todo comenzó con el Sr. Martina, jefe de la Maison Pillet en Caudéran donde yo estaba tomando mi CAP. En lugar de dejarme embarcar en mi gira por Francia con los compañeros, me empujó a ir donde Pascal Caffet (MOF, Campeón Mundial de Pastelería 1995) donde conocí a Angelo Musa (MOF, Plaza Athénée) quien me llamó para participar en el lanzamiento de La pâtisserie des Rêves de Philippe Conticini. Mientras tanto, Thierry Marx me había recibido en Cordeillan-Bages antes de que me uniera a él de nuevo en 2011 en la apertura del Mandarin-Oriental. Gracias a su confianza, pude desarrollar más de 120 nuevas recetas. Es el fruto de esta investigación que ahora presento en Burdeos.

¿Cómo describiría su pastelería?

¡Golosa! El azúcar es para mí una necesidad orgánica, se me antoja en los días libres. Mi repertorio es más bien clásico, en sabores conocidos: chocolate, praliné, vainilla, frutas frescas o frutos secos... El reto es entonces combinar los gustos y las texturas mientras se crea una marca distintiva. Pero también he aprendido a dominar algunos exotismos, por ejemplo, el matcha que me presentó Thierry Marx. La pastelería es un entorno abierto por sus inspiraciones y disciplinas relacionadas: pasteles, chocolate, helados... Eso es lo que aprecio.

¿Una especialidad?

He retomado algunas recetas que hicieron el apogeo del Mandarín-Oriental, como el Mandarín, el pastel insignia del palacio que se convirtió en Rohan aquí. El Saint-Honoré también, para pedir los fines de semana. Entre las novedades locales, el Pavé Pey-Berland: galleta de crema de almendras, trozos de fruta macerados en vino dulce y ron, todo cubierto con mazapán.

Pierre Mathieu, Pastelero de Burdeos

• 8 place Pey Berland, Bordeaux, 
• +33 (0)5 56 52 95 61
   
• 228 Rue de Pessac, Bordeaux, 
• +33 (0)5 56 12 24 53
   
• pmpatissierbordelais.fr